1. 异麦芽酮糖合酶（又称蔗糖异构酶）催化蔗糖发生分子内糖苷键重排。
2. 反应将蔗糖中的 α-1,2 糖苷键转变为 α-1,6 糖苷键。
3. 产物 帕拉金糖（异麦芽酮糖）是一种低 GI 甜味剂。
4. 该反应属于变位酶（Mutase, EC 5.4）催化的典型工业应用。